Por: Rosa Quispe, trabajadora social y coordinadora de ollas comunes en Lima Sur
1. La paradoja del plato caliente: todos comen, pero no todos se sienten cuidados
En el Perú, los comedores populares y las ollas comunes han salvado vidas. Lo sé porque llevo doce años coordinándolas. Durante la pandemia, fueron el único Estado presente en muchos cerros. Pero hay una pregunta incómoda que pocas hacemos después de contar las raciones servidas: ¿el comedor está generando bienestar recíproco, o solo está llenando estómagos a cambio de silencio?
Me tocó visitar un comedor en Villa El Salvador en el 2023. Llamémoslo "Esperanza Unida". Servían más de doscientos platos diarios. Tenían cocina industrial, donaciones de Qali Warma, voluntarias organizadas. Pero una tarde, mientras esperaba mi turno disimuladamente, escuché a doña Celia, una usuaria de 67 años, decirle a otra: "La sopa está rica, pero me siento como perro en mesa ajena. Si no firmo la lista, no como. Y si digo que la sal me sube la presión, me dicen que no sea exigente".
Ese día entendí algo que ningún curso de gestión de proyectos me enseñó: el comedor funcionaba perfectamente en sus indicadores de cobertura, y fallaba completamente en su vínculo. Doña Celia recibía alimentos. Pero no recibía cuidado. Y peor: no podía decirlo sin sentirse culpable.
Esto no es exclusivo de Esperanza Unida. Lo he visto en decenas de comedores del Programa de Complementación Alimentaria (PCA), en ollas comunes de SJL, en comedores juntas vecinales del Cuna Más. El Estado y las ONGs han construido una maquinaria impresionante de raciones. Pero siguen pensando que dar comida es dar amor (bienestar). Y no siempre es así.
2. El error estructural: cuando el plato impone el cuidado
James C. Scott documentó cómo los Estados modernos fracasan cuando intentan hacer "legibles" realidades complejas, ignorando saberes locales (Scott, 1998). El patrón se repite en el comedor popular: se diseña desde oficinas con supuestos universales sobre "lo que la población pobre necesita comer". La necesidad se mide en calorías. El cuidado, en número de raciones. Pero ¿quién pregunta si esas raciones son vividas como dignidad?
Martha Nussbaum propone evaluar "capacidades": no lo que tienen las personas, sino lo que pueden hacer y ser (Nussbaum, 2011). Pero falta un paso: cómo saber si las capacidades se ejercen en relaciones de reconocimiento mutuo. Una abuela puede tener su plato garantizado (capacidad de nutrición), pero si el comedor no reconoce que ella es diabética, que prefiere comer más temprano porque le duele la rodilla, o que necesita conversar mientras come, la capacidad se anula en la práctica.
Andy Figueroa Cárdenas, en su Teoría de la Vida DASBIEN — Parte II (2026), propone algo que ilumina esta paradoja. La vida, en sentido DASBIEN, es "la manifestación organizada de materia en movimiento que interactúa, siente, se defiende y puede ser dañada... y que aprende de sus interacciones, debe hacerlo en mínimo 1 de sus fundamentos, para mejorar su capacidad de sentir, defenderse, sostenerse y relacionarse con bienestar recíproco" (Figueroa Cárdenas, 2026, p. 2.6.1). Si ninguno de los tres fundamentos aprende por experiencia, el sistema no es vida: es "herramienta, cadáver o proyecto inconcluso" (p. 1.2).
El comedor popular que repite el mismo menú, el mismo horario y el mismo formato de entrega sin ajustarse a quienes come, es un sistema que siente (la coordinadora ve a la usuaria), alerta (reporta asistencia) y se sostiene (tiene cocina y presupuesto), pero no aprende. Es un termostato social: funciona hasta que se agota la paciencia de quienes lo usan.
Figueroa Cárdenas (2026, pp. 47-48) recupera del Libro I las tres operaciones del amor: subjetivar (averiguar qué es bueno según el receptor), intencionar (dar ese bien con decisión) y retroalimentar (confirmar que llegó como tal). Pero el Libro II añade la condición que las hace sostenibles: el aprendizaje mutuo. Una madre puede tener cupo en Cuna Más, pero si el servicio no reconoce las particularidades de su hijo, la capacidad se anula. Igual en el comedor: si no hay aprendizaje en al menos uno de los tres fundamentos (sensor, alerta, estructura), la relación se disipa.
Subjetivar ausente: En el diseño del PCA o de la olla común, ¿se consultó a las comensales qué tipo de alimentación ellas valoraban? No las encuestas de satisfacción posteriores, sino la pregunta previa: "¿Qué necesita su cuerpo, y qué necesita usted para sentirse cuidada mientras come?" Las evaluaciones miden estado nutricional, pero no adecuación cultural del servicio. Una señora del Ande me dijo en un comedor de Ate: "Aquí nos dan pescado en lata. En mi pueblo no comemos eso. Pero el menú es el menú".
Retroalimentación ausente: Los indicadores miden raciones servidas, no recepción. ¿Cuántas comensales saben que pueden sugerir un menú sin perder su cupo? ¿Cuántas lo hacen? El miedo a la sanción —documentado por Dammert (2017) en programas sociales— inhibe la retroalimentación. El comedor no sabe que falla, porque la usuaria no puede decirlo.
Esto no es incompetencia de las cocineras. Es diseño institucional. Cuando el objetivo es "llegar a X raciones", la pregunta "¿llegó bien?" se vuelve costosa y se externaliza.
3. Tres comedores, tres fallas de vínculo
| Programa/Organización | Lo que da | Lo que no subjetiva | Lo que no verifica |
| PCA estatal | Ración calórica estandarizada | Qué alimentos la familia prioriza; diferencias culturales en alimentación | Si la condicionalidad (firmar, asistir a charlas) se vive como coerción o apoyo |
| Olla común vecinal | Comida comunitaria y contención emocional | Qué necesitan ellas (no lo que suponemos: alimento, a veces compañía, a veces trabajo) | Si el trabajo voluntario no remunerado genera desgaste o dignidad |
| Comedor ONG | Nutrición "científica" | Horarios, presentación, espacio según necesidad específica de la usuaria | Si la mujer come bien según ella; si se siente sujeto de ayuda o sujeto de derecho |
Los tres cumplen el segundo paso dasbieniano: intencionan. Pero sin subjetivar y sin retroalimentar, el cuidado se disipa en la transmisión.
Esto explica paradojas documentadas: mujeres que asisten a comedores populares pero reportan menor bienestar subjetivo que quienes comen en casa con menos recursos (Gasparini & Cruces, 2013, en discusión de efectos no monetarios). No es que la sopa dañe. Es que llega sin el vínculo que la legitime.
4. La Zona de Interacción Equilibrada en el comedor popular: diagnóstico de cuatro colores
La Zona de Interacción Equilibrada (ZIE), desarrollada por Figueroa Cárdenas (2026, pp. 53-57), mide si una relación es saludable para ambos lados. Apliquémosla a la relación organización–usuaria en el comedor popular, usando la rúbrica DASBIEN-5 del Libro II (p. 2.7.2):
🔴 ZIE Rota (suma 5–10): La usuaria come, pero no interactúa
| Dimensión | Nivel | Evidencia en el comedor popular |
| Sensor | 1 | La coordinadora no detecta que la señora dejó de traer a su nieta porque la niña es celíaca y no hay opción. |
| Alerta | 1 | Solo actúa cuando la usuaria deja de venir o cuando la ONG exige justificar ausencias. |
| Estructura | 2 | Cocina equipada, pero menú rígido; el reglamento existe en papel, no en práctica dialogada. |
| Bienestar recíproco | 1 | La coordinadora cree que "ya la alimentó"; la usuaria valida vergüenza y dependencia. |
| Entropía | 1 | Daño acumulado: desmotivación, estigma de "pobre asistida", posible abandono del espacio. |
Suma: ~7/25. Esta es la asistencia-fachada. La usuaria está sentada, pero la relación está rota. No hay aprendizaje en ningún fundamento.
🟡 ZIE Tensa (suma 11–15): El comedor que sobrevive, pero no florece
| Dimensión | Nivel | Evidencia |
| Sensor | 3 | Detecta dificultades (falta de sal, quejas de horario), pero tarda en ajustar. |
| Alerta | 2 | Interviene cuando la presidenta de la junta exige, no antes. |
| Estructura | 3 | Adaptaciones puntuales (menú sin sal para una señora), sin optimización sistémica. |
| Bienestar recíproco | 3 | Equilibrio precario: la usuaria "come", pero no se siente parte. |
| Entropía | 3 | Desgaste parcialmente compensado por buena voluntad de las cocineras, no por sistema. |
Suma: ~14/25. Muchos comedores viven aquí. Las voluntarias quieren, pero no tienen formación continua ni tiempo. La ZIE está tensa.
🟢 ZIE Óptima (suma 16–20): El comedor que aprende junto con la usuaria
| Dimensión | Nivel | Evidencia |
| Sensor | 4 | Calibra menú según respuesta de las comensales; observa señales no verbales (el plato que sobra, el silencio). |
| Alerta | 4 | Anticipa dificultades; ajusta el ambiente antes de la queja. |
| Estructura | 4 | Rutinas flexibles, materiales diversos, evaluación adaptada y documentada. |
| Bienestar recíproco | 4 | La usuaria reporta pertenencia; la cocinera reporta crecimiento profesional. |
| Entropía | 4 | Errores se reparan; el comedor mejora mes a mes. |
Suma: ~20/25. Aquí la asistencia es real. No es caridad: es reciprocidad validada.
🔵 ZIE Expansiva (suma 21–25): El comedor que transforma el barrio
| Dimensión | Nivel | Evidencia |
| Sensor | 5 | La usuaria y la coordinadora co-diseñan el menú semanal. |
| Alerta | 5 | El comedor anticipa y previene barreras para otras mujeres, no solo para las asistentes. |
| Estructura | 5 | La comunidad replica el modelo; otras ollas aprenden de esta. |
| Bienestar recíproco | 5 | Reciprocidad expansiva: la usuaria enseña al comedor sobre diversidad alimentaria. |
| Entropía | 5 | Sistema regenerativo: el comedor genera más cuidado a su alrededor. |
Suma: 25/25. Es el ideal. La vida plena es distribuida: el comedor no es de la ONG ni de la usuaria; es de todas.
5. Caso práctico: Esperanza Unida y la ZIE recuperada
Esperanza Unida es una olla común en Villa El Salvador. Doña Celia, 67 años, viuda, diabética, asistía desde el 2021. Inicialmente, la coordinadora Luz le servía el mismo menú que a todas, en el mismo horario, y le exigía firmar la lista antes de comer. Doña Celia dejó de venir tres veces en un mes. Luz la etiquetó como "descomprometida".
Aplicando la rúbrica DASBIEN-5, el sistema estaba en ZIE Rota (suma ~8/25). Luz tenía un sensor sesgado (veía la ausencia como desidia), una alerta bloqueada (solo veía el "número de firmas"), y una estructura rígida (menú único, horario único).
El cambio comenzó cuando Luz aplicó el protocolo de restauración ZIE (Figueroa Cárdenas, 2026, p. 2.7.11):
- Calibrar el sensor: Luz visitó a doña Celia en su casa. Escuchó que la señora se sentía "una carga". Entendió que doña Celia sí necesitaba el comedor, pero también necesitaba sentirse útil, no pobre.
- Reactivar la alerta: en lugar de exigir firma, Luz comenzó a anticipar: si doña Celia no venía dos días, llamaba. No para controlar, sino para preguntar.
- Optimizar la estructura: se creó un menú bajo en sodio para las hipertensas, se adelantó el horario de atención a las 11:30 para quienes tenían que ir al médico por la tarde, y se le pidió a doña Celia que enseñara a las jóvenes a preparar mazamorra de maíz como en su pueblo.
- Verificar bienestar: doña Celia comenzó a traer a otras señoras. Su hija reportó que "ya no dice que el comedor es para mendigas".
A los tres meses, la suma del sistema subió a 18/25 (ZIE Tensa alta / Recuperada). No es vida plena aún, pero es vida mínima restaurada. Y la clave fue que Luz, como coordinadora, aprendió en su propio sensor: calibró su escucha por experiencia.
6. Protocolo ZIE-Rápido para el comedor popular
Figueroa Cárdenas (2026, p. 2.7.10) propone el ZIE-Rápido: tres preguntas en un minuto para contextos de urgencia. Toda coordinadora de comedor debería hacerse esto antes de cada jornada:
- ¿Ambas estamos bien (con aprendizaje)?
¿Yo, como coordinadora, modifiqué mi estrategia por lo que aprendí de esta usuaria la semana pasada? ¿Ella modifica su participación porque siente que la escucho?
Si solo una aprende, la ZIE está tensa. - ¿El entorno mejora o no empeora?
¿El comedor es más acogedor para la diversidad que al inicio del año, o la usuaria sigue comiendo sola en un rincón?
La asistencia no es bilateral; es trilateral con el contexto. - ¿Si repito esto 100 veces, seguirá siendo sostenible?
¿Cien platos iguales para todos seguirán dejando fuera a las celíacas? ¿Cien firmas de lista seguirán haciéndolas sentir controladas?
Si alguna respuesta es negativa, activa el Protocolo ZIE-5 pasos completo antes de seguir sirviendo.
7. Hacia un comedor que "pregunta y ajusta": propuestas concretas
No es realista pedir que cada olla común haga terapia grupal. Pero sí es posible institucionalizar mecanismos de subjetivización y verificación. Propongo tres, basados en la ZIE de Figueroa Cárdenas (2026, pp. 53-57) y en experiencias internacionales:
1. Entrevista de adecuación previa
Antes de inscribir a una usuaria, la coordinadora hace una visita sin ficha de elegibilidad. Solo pregunta: "¿Qué necesita? ¿Cómo lo está resolviendo ahora? ¿Qué le funcionaría?" No para cambiar el menú global, sino para ajustar la oferta (horario, presentación, acompañamiento adicional).
Esto existe en el modelo de "presupuestos de cuidado" de España (Borraz & Moreno-Fuentes, 2020): la persona recibe una asignación y diseña con un técnico cómo usarla. El control no es sobre el gasto, sino sobre el resultado en bienestar percibido.
2. Mecanismos de retroalimentación segura
Que la usuaria pueda decir "este menú no me sirve" sin perder el plato. Esto requiere separar la queja del castigo. En evaluaciones de comedores, las mujeres que reportan insatisfacción suelen ser etiquetadas como "resistentes" o "poco agradecidas". Hay que invertir eso: la queja es información, no disidencia.
La literatura sobre "quejas en servicios públicos" (Birchall, 2011) muestra que los sistemas que aprenden de las quejas mejoran más rápido. Pero solo si las quejas son escuchadas como datos, no como amenazas.
3. Indicadores de calidad relacional
Además de "raciones servidas", medir: "porcentaje de usuarias que reportan que el comedor responde a lo que necesitaban". Esto se puede validar con entrevistas breves, muestrales, por personal externo al programa.
Chile lo ha probado en Chile Crece Contigo: encuestas de "experiencia de cuidado" que alimentan mejoras locales (Irarrázaval, 2017). No es perfecto, pero visibiliza el vínculo.
4. Predicción de desequilibrio: los tres indicadores tempranos
El Libro II propone que la ZIE puede predecirse antes del colapso mediante la lectura de tres indicadores (Figueroa Cárdenas, 2026, p. 2.7.12):
- Reducción de plasticidad: El comedor que antes ajustaba el menú a las comensales, ahora repite el mismo menú tres semanas seguidas. El sensor dejó de calibrarse.
- Entropía no reparada: Las quejas se acumulan en un cuaderno pero nadie las lee. El desgaste no se transforma en mejora.
- Asimetría creciente en bienestar: La coordinadora celebra "200 raciones servidas" (bienestar ilusorio) mientras las usuarias reportan humillación (daño validado).
Cuando dos de estos tres indicadores empeoran en evaluaciones consecutivas, el semáforo está en amarillo intenso. Si empeoran los tres, el rojo es inminente.
8. El rol de la trabajadora social: traductora, no gestora de raciones
En este esquema, la TS no es quien "ejecuta" el programa alimentario. Es quien media entre la oferta estandarizada y la necesidad subjetiva. Hace subjetivación: averigua qué necesita realmente la familia. Hace verificación: confirma si lo que se dio funcionó.
Esto requiere tiempo. Requiere formación. Requiere que los colegios profesionales valoricen esta función como especialización, no como "lo que se hace mientras no hay plaza de nutricionista".
Paulo Freire decía que la educación liberadora requiere diálogo, no solo transferencia de contenidos (Freire, 1968). Lo mismo aquí: la intervención social liberadora —del assisted al accompanied— requiere diálogo sobre el cuidado, no solo transferencia de raciones.
9. Cierre: la señora que no reclamó
Volví a ver a doña Celia en el 2024. Ya no iba a Esperanza Unida; se había mudado con su hija a Ica. Le pregunté si alguna vez le dijo a Luz lo que sentía. "No, hija. Pero usted me escuchó. Eso ya fue algo".
Esa frase me persigue. Porque revela lo bajo de la vara: que escuchar sea "algo", un extra, no el mínimo. Pero también revela una oportunidad: si el comedor popular aprende a escuchar sistemáticamente, no como gesto sino como protocolo, podríamos transformar la calidad del cuidado sin aumentar el presupuesto.
La Teoría Dasbien no es una crítica a los comedores populares. Es una invitación a completarlos. A reconocer que dar bien no es solo dar mucho. Es dar según quien recibe, saber que llegó, y aprender de la experiencia para que la próxima vez sea mejor.
Eso es trabajo social. Eso debería ser política alimentaria.
Referencias
Birchall, J. (2011). Fighting for their rights: A comparative study of people with consumer representation in public services. Routledge.
Borraz, C., & Moreno-Fuentes, F. J. (2020). Dependency, care and social policies in Latin America. ECLAC.
Dammert, A. (2017). Targeting social programs in Peru: El Sistema de Focalización de Hogares (SISFHO). Latin American Research Review, 52(1), 114-128.
Figueroa Cárdenas, A. K. (2010). Das Bien. Fondo Editorial UNMSM.
Figueroa Cárdenas, A. K. (2025). Theory of Dasbien Life. Editorial Tecnologías Dasbien.
Figueroa Cárdenas, A. K. (2026). Teoría de la Vida DASBIEN — Parte II. Editorial Tecnologías Dasbien. Lima, Perú. DOI: https://doi.org/10.5281/zenodo.20247741
Freire, P. (1968). Pedagogía del oprimido. Siglo XXI.
Gasparini, L., & Cruces, G. (2013). Las asignaciones universales por hijo en Argentina: Impacto, discusión y alternativas. Revista CEPAL, 110, 65-84.
Irarrázaval, F. (2017). Evaluación de Chile Crece Contigo: Aprendizajes y desafíos. Psicoperspectivas, 16(2), 42-53.
Nussbaum, M. C. (2011). Creating capabilities. Harvard University Press.
Scott, J. C. (1998). Seeing like a state: How certain schemes to improve the human condition have failed. Yale University Press.